Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise aux amandes:
20 g de farine
55 g de poudre d'amandes
65 g + 35 g de sucre en poudre
90 g de blancs d'oeufs
Pour le craquant praliné :
200 g de pâte pralinée
65 g de chocolat
125 g de crêpes gavottes
Pour la mousse au chocolat :
365 g de chocolat de qualité
240 g de blanc d'oeuf (environ 8 blancs)
Pour le miroir chocolat :
50 g de sucre
8 cl d'eau
7 cl de crème liquide
30 g de cacao amer
1 g (1/3 de c.c) d'agar-agar
Pour la décoration :
chocolat noir
Préparation :
Dacquoise aux amandes :
Mélanger la farine, la poudre d'amandes et 65 g de sucre.
Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.
Ajouter délicatement le mélange farine / poudre d'amandes aux blancs montés.
Verser dans le moule, lisser et cuire environ min à 180°C.
Laisser refroidir.
Craquant praliné :
Faire fondre la pâte pralinée et le chocolat en morceaux au micro-ondes.
Mélanger et ajouter les crêpes gavottes grossièrement écrasées.
Mélanger à nouveau. Etaler cette préparation sur la dacquoise en tassant bien la surface.
Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter les blancs en neige. Ajouter délicatement le chocolat fondu.
Verser la mousse sur le craquant praliné.
Faire prendre 5 min au congélateur.
Miroir chocolat :
Mettre le sucre, l'eau et la crème dans une casserole. Chauffer jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao et l'agar-agar. Mélanger énergiquement en laissant bouillir 30 secondes.
Faire légèrement refroidir puis verser sur la mousse au chocolat en lissant bien.
Réserver au frais.
Décoration (facultatif) :
Faire fondre du chocolat et verser sur du papier guitare.
Lisser soigneusement à la spatule.
Laisser légèrement refroidir le chocolat puis le découper en rectangles de tailles différentes avant qu'il n'ait complètement durci.
Laisse refroidir puis décoller soigneusement chaque rectangle.
Placer les rectangles sur la tranche du gâteau.
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