Entremets blanc amandes abricots

D'après http://www.mercotte.fr/2009/07/08/entremets-blanc-version-yan-duytsche/
Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise aux amandes:
20 g de farine
55 g de poudre d'amandes
65 g + 35 g de sucre en poudre
90 g de blancs d'oeufs

Pour la mousse à l'amande :
70 g de lait
60 g de pâtes d’amandes (50%  de préférence)
3 g de gélatine soit 1,5 feuilles
70g de crème fleurette entière
120g de crème fleurette fouettée (montée en chantilly)

Pour la mousse au chocolat blanc :

65g de lait

3 g de gélatine

125 g de chocolat blanc de couverture de qualité

135 g de crème crème fleurette fouettée (montée en chantilly)

Pour les abricots :

1 grosse boîte d'abricots au sirop

éventuellement vanille ou fève tonka râpée

Préparation

Dacquoise aux amandes :
Mélanger la farine, la poudre d'amandes et 65 g de sucre.
Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.
Ajouter délicatement le mélange farine / poudre d'amandes aux blancs montés.
Verser dans le moule, lisser et cuire environ min à 180°C.
Laisser refroidir.

Mousse à l'amande :
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mixer le lait et la pâte d’amandes.
Chauffer une partie de cet appareil pour y diluer la gélatine essorée.
Y ajouter le reste de l’appareil puis les 70 g de crème froide.
Quand le mélange a refroidi (à température ambiante), le verser sur la crème fouettée, mélanger et dresser sur la dacquoise.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse au chocolat blanc :
Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Faire bouillir le lait et y dissoudre la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et réaliser l’émulsion en versant le lait en 3 fois sur le chocolat. Refroidir à température ambiante et verser sur la crème fouettée.
Dresser sur la couche de mousseux aux amandes et bloquer au réfrigérateur.

Pour le dressage d'abricots :
Couper les abricots en petits dés. Ajouter éventuellement de la vanille ou de la tonka.
Placer les dés d'abricots sur l'entremets et servir.