Pour 8 à 10 choux
Recette de "La cuisine de Fumiko"
Ingrédients
Pour les choux :
25 cl de lait
4 oeufs
100 g de beurre
125 g de farine
2 pincées de sucre en poudre
2 pincées de sel
Pour la garniture :
350 g de foie gras de canard mi-cuit
50 g de chocolat noir Valrhona
280 g de champignons de Paris
35 g d'échalote
30 cl de crème fleurette
25 g de beurre demi-sel
sel, poivre du moulin
3 marrons glacés
Préparation
Les choux
Préchauffer le four à 210°C.
Dans une casserole à fond épais et verser le lait, le sucre en poudre, le beurre et le sel. Porter à ébullition. Incorporer la farine et mélanger rapidement, puis faire dessécher la pâte sur feu moyen en la tournant avec une spatule. Hors du feu, incorporer les oeufs, un par un, à la spatule et mélanger une dernière fois énergiquement.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser 8 à 10 choux à la poche à douille.
Enfourner et faire cuire les choux pendant 25 à 30 min en les surveillant.
Sortir les choux du four et les laisser refroidir sur une grille.
La garniture
La garniture
Préparer une duxelles de champignons : hacher les champignons de Paris et l'échalote, les faire suer dans une poêle avec le beurre demi-sel. Laisser bien sécher sur feu doux. Assaisonner avec du sel et du poivre et réserver.
Couper le foie gras en petits dés.
Dans une casserole sur feu doux, faire tiédir 250 g de dés de foie gras, tout en battant au fouet pour obtenir la consistance d'une pommade.
Fouetter la crème fleurette en chantilly pas trop compacte avec 1 ou 2 pincées de sel, puis l'ajouter rapidement au foie gras en pommade.
Le montage
Couper délicatement le chapeau de chaque chou.
Faire fondre le chocolat et, à l'aide d'un pinceau, glacer légèrement l'intérieur de chaque chou de chocolat fondu, puis laisser reposer à température ambiante pendant 5 min.
Briser les marrons glacés en dés.
Répartir au fond de chaque chou les dés de foie gras restants, la duxelle de champignons et la crème mousseuse au foie gras.
Terminer le montage avec un morceau de marron glacé, puis poser le chapeau du chou et servir en entrée.
Couper le foie gras en petits dés.
Dans une casserole sur feu doux, faire tiédir 250 g de dés de foie gras, tout en battant au fouet pour obtenir la consistance d'une pommade.
Fouetter la crème fleurette en chantilly pas trop compacte avec 1 ou 2 pincées de sel, puis l'ajouter rapidement au foie gras en pommade.
Le montage
Couper délicatement le chapeau de chaque chou.
Faire fondre le chocolat et, à l'aide d'un pinceau, glacer légèrement l'intérieur de chaque chou de chocolat fondu, puis laisser reposer à température ambiante pendant 5 min.
Briser les marrons glacés en dés.
Répartir au fond de chaque chou les dés de foie gras restants, la duxelle de champignons et la crème mousseuse au foie gras.
Terminer le montage avec un morceau de marron glacé, puis poser le chapeau du chou et servir en entrée.
NB. Les choux et la garniture peuvent être préparés la veille, le montage est par contre à réaliser au dernier moment.
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