Gâteau mousse chocolat carambar

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour le gâteau et la mousse au chocolat :
210 g de chocolat
180 g de sucre
180 g de beurre
6 oeufs

Pour la crème carambar :
20 carambars caramel
180 g de chocolat blanc
25 cl de lait
2 g d'agar agar

Préparation

Préparer la crème de carambar :

Amener le lait à ébullition. Baisser le feu puis ajouter les carambars et remuer jusqu'à ce qu'ils soient entièrement fondus. Ajouter le chocolat coupé en petits carrés et laisser refroidir.

Préparer le gâteau et la mousse au chocolat :

Préchauffer le four à 170°C.
Fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux hors du feu.
Séparer les jaunes des blancs des 6 oeufs.
Fouetter longuement le sucre avec les jaunes (le mélange doit tripler de volume).
Ajouter le mélange beurre / chocolat et fouetter encore, jusqu'à obtenir un mélange compact.
Ajouter les blancs montés en neige ferme.
Placer la moitié du mélange dans un cercle à pâtisserie beurré et fariné, posé sur une toile silpat et une plaque perforée.
Cuire 20 min à 170°C (la lame d'un couteau doit sortir sèche).
Laisser refroidir une quinzaine de minutes.

Montage du gâteau :

Sortir le cercle à pâtisserie, poser le plat de service à l'envers sur le gâteau, puis retourner le gâteau avec sa toile de silpat + sa plaque de cuisson.
Retirer la plaque et la toile délicatement.
Nettoyer le cercle à pâtisserie, le mettre à nouveau autour du gâteau et entourer l'intérieur de rhodoïd.
Verser la mousse au chocolat restante, lisser et faire prendre au congélateur.

Pendant ce temps, prélever une louche de crème au carambar, la mettre dans une casserole avec l'agar agar. Remuer à froid pour dissoudre l'agar agar, puis amener le mélange à ébullition tout en remuant énergiquement. Maintenir l'ébullition pendant 30 secondes, puis sortir du feu.
Incorporer ce mélange au restant de la crème carambar froide, battre énergiquement.

Sortir le gâteau du congélateur et recouvrir de la crème au carambar.
Laisser refroidir 4 heures minimum au réfriférateur.
Décorer selon l'envie. Retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd au moment de servir.