Amuse-bouches saumon

Pour 6/8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit à l'estragon :
10 g de beurre
3 oeufs
10 g de sucre semoule
60 g de farine
1 cs de savora
1 cs d'estragon
sel, poivre

Pour la mousse saumon :
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
150 g de pavé de saumon frais
150 g de crème fraîche liquide entière
sel, poivre

Pour la mousse matcha / sésame :
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
150 g de crème fraîche liquide entière
2 cs de sésame au wasabi (en épicerie exotique)
1 cc de thé matcha en poudre
sel, poivre

Préparation

Préparer le biscuit à l'estragon :
Séparer les blancs des jaunes des 3 oeufs.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le beurre fondu, la farine, le sucre, la savora, l'estragon, le sel et le poivre. Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Etaler cette préparation sur une plaque Flexipat et cuire 7 min environ à 210 °C.
Sortir du four et couper le rectangle en 2 dès qu'il est froid.
Placer la 1ère moitié du biscuit sur le plat de service et poser un cadre de montage rectangulaire dessus (de la taille du biscuit).

Préparer la mousse au saumon :
Cuire le saumon au micro-onde et le réduire en purée en mixer. Réserver au frigo.
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 15 min.
Pendant ce temps, monter la crème fraîche en chantilly au batteur électrique avec le sel et le poivre.
Faire fondre la gélatine égouttée dans 1 cuillère à soupe de crème tiède.
Ajouter la gélatine fondue et le saumon à la crème battue et fouetter une dernière fois (rapidement).
Etaler cette préparation dans le cadre (par-dessus le biscuit), égaliser et placer au congélateur une dizaine de minutes.

Préparer la mousse matcha / sésame :
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 15 min.
Pendant ce temps, monter la crème fraîche en chantilly au batteur électrique avec le sel et le poivre.
Faire fondre la gélatine égouttée dans 1 cuillère à soupe de crème tiède.
Ajouter la gélatine fondue, le thé matcha et les graines de sésame à la crème battue et fouetter une dernière fois (rapidement).
Etaler cette préparation dans le cadre (par-dessus la mousse au saumon), égaliser et placer au congélateur une dizaine de minutes.

Ajouter la deuxième moitié de biscuit sur la mousse matcha / sésame.
Réserver au réfrigérateur, retirer le cadre, couper en petits carrés et servir.