Soupe de courgettes, espuma au parmesan

Pour 4 personnes
Recette tirée de http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/08/03/14473267.html

Ingrédients :

Soupe de courgettes : 3 courgettes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 20 cl de bouillon de volaille
Espuma de parmesan: 50 g de parmesan, 20 cl de crème fraiche liquide, 10 cl de lait entier, piment d'Espelette
Croustillants: 2 feuilles de bricks, huile d'olive, 4 pétales de tomates confites, 4 olives noires, 4 cc de ricotta, quelques feuilles de basilic

Préparation:


Soupe de courgettes :
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive; faire revenir l'oignon émincé puis ajouter les courgettes coupées en petits tronçons. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter l'ail émincé, saler, poivrer et cuire 3 minutes supplémentaires.
Préparer le bouillon de volaille.
Mettre les courgettes cuites dans un blender, verser le bouillon et mixer finement. La consistance doit être assez épaisse.
Laisser refroidir.

Espuma au parmesan :
Chauffer le lait et la crème. Ajouter le parmesan et faire fondre à feu doux.
Mixer et laisser refroidir.
Verser dans un siphon (tamiser si nécessaire), gazer et entreposer au frigo pendant 1 heure.

Croustillants :
Couper 2 grands rectangles par feuille de brick, les badigeonner d'huile d'olive avec un spray à huile.
Déposer un pétale de tomate confite, une olive noire coupée en 2, un peu de ricotta et des feuilles de basilic.
Rouler en forme de cigare et enfourner environ 5 minutes à 200 °C.
Au moment de servir, répartir la soupe froide de courgettes dans des verrines, recouvrir d'espuma de parmesan, saupoudrer de piment d'Espelette et déposer un croustillant sur le dessus.